Рецепты самых вкусных супов-пюре от шеф-поваров

Сезон овощей в самом разгаре. Богатые витаминами, низкокалорийные, - они радуют обилием, разнообразием и доступными ценами. Супы-пюре из сезонных овощей разнообразят и обогатят ваш рацион, при этом они достаточно просты в приготовлении. Предлагаем вашему вниманию 8 рецептов супов от известных профессионалов - шеф-поваров, совершенно разных - от давно вам известных до новых и изысканных.

1. Холодный суп-пюре со свежим огурцом и фетой

От шеф-повара ресторана «Ехал Грека через реку» Андрея Евтеева

Необходимые продукты (на 2 порции):

Огурцы свежие (не перезревшие) - 600г
Сыр Фета - 90г
Йогурт греческий - 200г
Листики свежей мяты - 20г
Уксус винный (красный) - 10г
Соль - 3г
Перец черный молотый - 1г
Масло оливковое (лучше сальванио) - 30г
Сухой Орегано - 2г

Этапы приготовления:

1) Огурцы, соль, перец и винный уксус взбить в блендере до гомогенной массы.
2) Добавить в полученную смесь оливковое масло, сыр, йогурт, орегано, листы мяты и еще раз измеьчить в блендере.
3) Огуречный суп-пюре готов. Вылить в тарелку, украсить с помощью кусочков брынзы, свежего огурца и листика мяты.
Ориентировочное время приготовления - 30 минут.

2. Свекольник с ягодами черной смородины и огуречным салатом

От шеф-повара ресторана «Мюсли» Дмитрия Шуршакова

Необходимые продукты (на 2 порции):

Основа супа (1,2л):
Свекла - 1кг
Растительное масло - 30г
Столовый уксус - 30г
Томатная паста - 40г
Черная смородина - 100г
Квас - 0,3л

Огуречный соус Мацони (на 1 порцию):

Свежий огурец - 40г
Сметана - 10г
Чеснок - 0.01г
Соль, кинза

Для украшения:

Редис красный - 10г
Лук зеленый - 5г
Оливковое масло - 5г
Чипсы черной смородины

Этапы приготовления:

1) Протушить свеклу с уксусом на растительном масле до готовности. В конце тушения добавить смородину. Соль и сахар положить по вкусу.
2) Измельчить блендером, процедить.
3) Добавить квас и тщательно перемешать.
4) Огурец также пробить блендером и смешать все составляющие в однородную массу.
Украсить суп-пюре.
Время - 1 час.

3. Помидорный холодный суп с сальсой из авокадо

От ресторана "Saxon + Parole"

Необходимые продукты (на 4-5 порций):

Помидоры - сливки - 350г
Масло оливковое - 35г
Лук белый - 180г
Овощной бульон - 160г
Чеснок - 2-3 зубчика или 8г
Тимьян - пара веток или 4г

Этапы приготовления:

1. Размять чеснок c половиной порции оливкового масла в пюре.
2. Разрезанные на половинки помидоры полить приготовленным чесночным маслом, посыпать измельченным тимьяном и запечь в духовке в течение 15-20 минут, до их карамелизации.
3. Припустить на сковородке лук, добавить запеченные помидоры, туда же влить выделившийся с них сок и масло, тушить до мягкой консистенции.
4. Полученную массу измельчить, медленно добавить остаток масла и охлажденный овощной бульон, солить по вкусу.
Подавать украшенным ложкой сальсы из авокадо и немного сбрызнуть оливковым маслом. Чтобы получить сальсу, нужно нарезать кубиками огурец, авокадо, помидоры черри (количество по вкусу), добавить пару ложек оливкового масла и несколько капель лимонного сока.
Время: 1 час 15 мин.

4. Холодный суп с помидорами, пармской ветчиной и бурратой

От ресторана Арама Мнацаканова «Probka на Добролюбова»

Необходимые продукты (на 1 порцию):

Помидоры черри - 250г
Обычные помидоры - 250г
Хлеб домашний (в своем ресторане мы используем белый итальянский хлеб «пульезе») - 50г
Масло оливковое - 10мл
Минеральная вода San Benedetto (итальянская) - 150мл
Красный винный уксус — 10 мл
Лук-шалот - 10г
Чеснок, базилик, морская соль,черный перец

Этапы приготовления:

1. Все составляющие измельчаем блендером.
2. Готовим «ледяную» тарелку для супа: для этого в тарелку наливаем воду и помещаем в морозильную камеру, пока она не покроется ледяной коркой. Пробиваем корку в одном месте и выливаем воду, которая не успела замерзнуть.
3. Под этот лед заливаем суп из блендера (можно воспользоваться кондитерским мешком с крупной насадкой)
Сбрызгиваем оливковым маслом ледяную корку, выкладываем ломтики пармской ветчины, кусочек свежей бурраты и веточку базилика для украшения.
Время: 2 часа.

5. Суп-пюре Гаспачо с креветками

От ресторана Semifreddo

Необходимые продукты (на 4 порции):

Перец красный болгарский - 1 шт
Помидоры - 4 шт
Чеснок - 1 зубок
Паприка - 1 ст. ложка
Огурцы Свежие - 1 шт
Сок лимона - 1 ст. ложка
Томатная паста - 1 ст. ложка
Креветки чищенные - 300г
Петрушка - половина пучка
Соль, перец черный молотый, сахар

Этапы приготовления:

1. Отварите креветки в подсоленной воде до готовности, охладите и высушите салфеткой.
2. Овощи вымойте и просушите. Измельчите перец, предварительно удалив из него семена, мелко его нарежьте.
3. Огурец нарежьте небольшими кубиками, предварительно очистив. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожуру и также нарежьте кубиками.
4. Подготовленные овощи измельчите блендером до однородной массы. В полученное пюре добавьте мелко нарубленный чеснок, сахар, соль, перец, паприку, лимонный сок.
5. Креветки разделите пополам. Одну половину мелко измельчите и добавьте в суп. Все перемешайте и поставьте суп в холод на пару часов.
6. Разлейте суп по предварительно замороженным тарелкам, сверху выложите оставшиеся креветки и листики петрушки. Полейте суп жидким азотом.
Время: 2 часа 40 мин.

6. Гаспачо из розовых помидор

От шеф-повара кафе-музея «Гараж" Дениса Калмыша

Необходимые продукты:

На 0,29 л:
Гаспачо - 250г
Чиабатта - 2 шт или 20г
П/ф перетертых анчоусов - 16г
П/ф салатов кресс в ассортименте - 5г
Оливковое масло - 5г

На 7 литров:

Помидоры розовые - 7кг
Огурцы - 500г
Перец болгарский - 400г
Стебель сельдерея - 200г
Чеснок - 20г
Перец чили - 15г
Соль - 30г
Перец чёрный молотый - 5г
Вода "Бонаква" - 1л
Красный лук - 100г

Этапы приготовления:

1. С розовых помидор снять кожицу, предварительно ошпарив их кипятком, удалить плодоножку и семена.
2. Болгарский перец, перец чили и огурцы также освободить от кожи и семян. Чеснок почистить и оставить целыми зубчиками. Со стеблей сельдерея удалить волокна. Лук красный почистить.
3. Подготовленные овощи порезать крупными кубиками и измельчить в блендере, добавляя воду.
Солить и перчить по вкусу.
Время: 1 час.

7. Суп-пюре из цветной капусты, лайма, с икрой и треской

От шеф-повара Винного бара "Grand Cru", Адриана Кетгласа

Необходимые продукты (на 2 порции):

Соус:

Капуста цветная - 800г
Сок лайма - 30г
Сливки 33% - 120г
Лук порей - 70г
Чеснок - 30г
Бульон рыбный, из белой рыбы - 2л
Масло растительное и сливочное - по 50г
Соль, перец

Брандада (национальное каталонское блюдо):

Треска - 200г
Картофель - 200г
Лук порей - 100г
Чеснок - 50г
Молоко - 400г
Соль, перец

Конфи из трески:

Треска - 300г
Чеснок - 10г
Масло растительное - 700г
Соль, перец

Этапы приготовления:

1. Цветную капусту, чеснок, лук и сок лайма обжариваем на смеси масел. Запускаем сливки, все смешиваем. Добавляем бульон и тушим до мягкой консистенции.
2. Приготовленную массу измельчаем блендером и протираем сквозь сито. Охлаждаем.
3. Картофель, треску, лук режем на небольшие кусочки. Смешиваем и протушиваем на растительном масле. Туда же добавляем молоко и еще тушим на среднем огне 2-3 часа до получения густой каши.
4. После выпаривания всей жидкости, сбиваем все ручным венчиком и даем остыть.
5. Посоленную и перченую треску укладываем в миску и добавляем растительное масло, в соотношении 1:2, так чтобы рыба была покрыта маслом. Запекаем в духовке 30-40 мин при 130 градусах.
5. Брандаду выкладываем в глубокую тарелку, сбрызгиваем оливковым маслом, посыпаем черным перцем, луком и чесночным маслом. Сверху накрываем кусочком трески конфи. Выкладываем небольшое количество красной икры.
Соус-суп необходимо подавать отдельно. Суп можно есть как горячим, так и холодным.
Время: 4 часа.

8. Йогуртово-томатный гаспаччо с сорбетом из хрена и огурца

От шеф-повара "Timeout Bar", Ивана Ермилова

Необходимые продукты (на 4 порции):

Для Гаспаччо:

Помидоры - 800г
Стебель сельдерея - 70г
Лук красный - 50г
Чеснок - 2 зубка
Консервированные помидоры в собственном соку - 200г
Базилик - 5г
Масло оливковое - 30г
Соль, перец
Натуральный йогурт - 200г
Лед - 120г

Для Сорбета из хрена и огурца:

Свежевыжатый сок огурца - 300г
Сахар - 50г, соль
Глюкозный сироп - 100г
Хрен консервированный белый - 90г

Для сервировки:

Хлебцы и сыр сливочный

Этапы приготовления

1. Все составляющие для гаспаччо измельчить в блендере для однородной смеси.
2. Все продукты для сорбета из огурца и хрена соединить, довести до кипения, пропустить через сито и помнестить в морозилку до полного замораживания. Перед подачей еще раз измельчить.
3. Гаспаччо разлить по холодным тарелкам, добавить по 1 ст.ложке сорбета из хрена и огурца, украсить листиками базилика.
Хлебцы намазать сыром и подать к супу.

читайте также